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Heiß geräucherter Lachs aus dem Räucherofen

Ich habe das Räuchern für mich entdeckt. Eins meiner Favoritengerichte ist dabei defintiv das heiß geräucherte Lachsfilet. Es wird so traumhaft zart und mega-lecker, dass ich es schon viele Male gemacht habe. Ich nutze dabei einen Räucherofen. Vor dem Räuchern bereite ich den Lachs entsprechend vor: Ich lege ihn zunächst in Vodka ein, dann beize ich ihn und danach folgen 2 Räuchervorgänge. Wenn ihr weniger Lachs verwendet rechnet euch einfach die Zutaten runter. Es hängt auch immer ein wenig vom Gefäß ab, in dem ihr den Lachs vorbereitet.

Zutaten für 1 kompletten Lachs (ca. 5 kg brutto, ca. 3,5 kg netto):

3,5 kg Lachsfilets
ca. 200 g Zucker
ca. 125 g Salz
Schale von 1 Zitrone
ca. 35 Wacholderbeeren
ca. 300 ml Vodka
ca. 200 g Buchenspäne / Buchenmehl

geräuchertes Lachsfilet nah

Zubereitung:

  1. Lachsfilets abwaschen und trocken tupfen und ggf. noch enthaltene Gräten mit einer Pinzette entfernen.

  2. Lachsfilets in eine Box / Schüssel legen, die nicht wesentlich größer ist als die Filets und für 1-2 Stunden in Vodka einlegen . Währenddessen die Beize anfertigen. Hierzu Zucker und Salz im Verhältnis 3:2 mischen, Abrieb einer Biozitrone und ca. 35 Wacholderbeeren angequetscht.

  3. Lachs herausnehmen und wiederum trocken tupfen.

  4. Eine Schicht Beize auf dem Boden der Box verteilen und Lachsfilets mit der Hautseite darauflegen und Filets von allen Seiten mit der Beize bedecken. Ggf. weitere Schichten Lachsfilets machen. Box verschließen und für 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

  5. Am Räuchertag die Filets abwaschen und trocken tupfen und das dickste Stück mit einem Fleischthermometer bestücken. Währenddessen den Räucherofen auf ca. 120°C aufheizen und für 15 Minuten Temperatur halten um evtl. Keime im Inneren des Räucherofens abzutöten.

  6. Fettauffangschale mit Sand befüllen und diese zusammen mit den Lachsfilets auf Rosten in den Räucherofen geben. Temperatur des Thermometers des Räucherofens auf ca. 80°C einpendeln.

  7. Bis zu einer Kerntemperatur des Lachses laut Fleischthermometer auf 45°C garen, dann ersten Räuchervorgang starten. Hierzu in die Feuerschale mit ca. 100 g Buchenmehl füllen und auf die Heizschlange des Räucherofens stellen. Ich reduziere dann auch die Temperatur der Heizung etwas (bei meiner Heizung auf die Hälfte der Heizleistung), da ich die Erfahrung gemacht habe, dass die Buchenspäne dann kein Feuer fangen.

Anmerkung: Ich mache gern zwei Räuchervorgänge. Der Lachs sollte am Ende eine Kerntemperatur von 65 – 70°C haben. Ich nutze das Fleischthermometer Meater +. Ich nutze diesen Räucherofen. Die Anzahl an Räucherdurchgängen ist natürlich individuell. Ich mag es nicht allzu kräftig, daher reichen mir 2 Durchgänge. 

Lachsfilet in der Beize
Lachsfilet feritg mit der Beize
Lachsfilet nach der Beize
geräuchertes Lachsfilet
Lachsfilet nach dem 2. Räuchervorgang
fertig geräuchertes Lachsfilet im Räucherofen

Arbeitszeit (Min.)

Gesamtzeit Tage

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