• Forellen am Vorabend des Räucherns in Lake einlegen. Dazu die Forellen in ein geeignetes Gefäß legen (ich nehme einen tiefen GN-Behälter) und den Behälter mit Wasser auffüllen, so dass alle Forellen gut bedeckt sind, quasi schwimmen. Wasser dabei abmessen, damit ihr eine 6%ige Lake herstellen könnt. In meinem Beispiel sind es 2,5 l und ich benötige dann dafür 150 g Salz. Ihr müsst die Mengen es auf euer Gefäß anpassen. Darauf achten, dass die Forellen vor dem Einlegen keine Kiemen und Nieren mehr haben. Außerdem 8 Wacholderbeeren (angequetscht) und 2 Lorbeerblätter hinzufügen. Ich weiche sie vorher kurz in etwas heißem Wasser ein, welches ich abkühlen lasse und mit in den Behälter gebe.
• Am nächsten Morgen (die Forellen haben ca. 10 – 12 Std. gezogen) Wasser abschütten, die Forellen abwaschen und sorgfältig mit Zewa innen und außen trocken tupfen.
• Fischhaken befestigen (Haken durch das Maul und die beiden Spitzen jeweils links und rechts von der Wirbelsäule in das Fischfleisch bohren.
• Zum Trocknen für ca. 3 Std. an einem luftigen, geschützen Ort aufhängen. Wer das nicht kann oder möchte, kann die Forellen auch im Räucherofen trockenen lassen bis sich die Haut wenig klebrig bzw. trocken anfühlt.
• Eine Forelle mit einem Fleischthermometer bestücken. Währenddessen den Räucherofen auf ca. 120°C aufheizen und für 15 Minuten Temperatur halten um evtl. Keime im Inneren des Räucherofens abzutöten.
• Fettauffangschale mit Sand befüllen (optional) und diese zusammen mit den Forellen in den Räucherofen geben. Ich hänge die Forellen an Stangen auf. Temperatur des Räucherofen-Thermometers auf ca. 80°C einpendeln und Forellen bis zu einer Kerntemperatur laut Fleischthermometer von 45°C garen.
• Ersten Räuchervorgang starten. Hierzu in die Feuerschale mit ca. 100 g Buchenmehl füllen und auf die Heizschlange des Räucherofens stellen. Ich reduziere dann auch die Temperatur der Elektroheizung etwas (bei meiner Heizung auf die Hälfte der Heizleistung), da ich die Erfahrung gemacht habe, dass die Buchenspäne dann kein Feuer fangen. Das müsst ihr aber individuell bei euren Räucherofen austesten.
• Forellen direkt im Ganzen einvakuumieren oder filetieren zum Verzehr.

Vorbereitung auf das Räuchern

• Lachsfilets abwaschen und trocken tupfen. Noch enthaltene Gräten mit einer Pinzette entfernen und Silberhaut entfernen sowie große Fettplatten.
• Lachsfilets in eine Box / Schüssel legen, die nicht wesentlich größer ist als die Filets und für 1-2 Stunden in Vodka einlegen. Währenddessen die Beize anfertigen. Hierzu Zucker und Salz im Verhältnis 3:2 mischen, Abrieb einer Biozitrone und ca. Wacholderbeeren angequetscht in einer Schüssel mischen. Optional ätherische Öle zugeben.

  (Thermomix: Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 10 Sek. / Stufe 8 vermischen).
• Lachs herausnehmen und trocken tupfen
• Eine Schicht Beize auf dem Boden der Box verteilen und Lachsfilets mit der Hautseite darauflegen und Filets von allen Seiten mit der Beize bedecken. Ggf. weitere Schichten Lachsfilets machen. Box verschließen und für 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
• Am Räuchertag den Räucherofen auf ca. 120°C aufheizen und für 15 Minuten Temperatur halten um evtl. Keime im Inneren des Räucherofens zu entfernen.
• Währenddessen die Lachsfilets abwaschen, trocken tupfen. Die Hautseite mit Sonnenblumenöl bestreichen und auf die Räucherroste legen. Oberseite mit Dill bestreuen (optional). 
• Das dickste Stück mit einem Fleischthermometer bestücken. 
• Fettauffangschale mit Sand befüllen und diese zusammen mit den Lachsfilets auf Rosten in den Räucherofen geben. Temperatur des Thermometers des Räucherofens auf ca. 80°C einpendeln.
• Bis zu einer Kerntemperatur des Lachses laut Fleischthermometer auf 45°C garen, dann ersten Räuchervorgang starten. Hierzu in die Feuerschale mit ca. 150 g Buchenmehl füllen und auf die Heizschlange des Räucherofens stellen. Ich reduziere dann auch die Temperatur der Heizung etwas (bei meiner Heizung auf die Hälfte der Heizleistung), da ich die Erfahrung gemacht habe, dass die Buchenspäne dann kein Feuer fangen. Da ist aber jeder Räucherofen anders und du musst dich diesbezüglich mit deinem vertraut machen.
• Lachs bis zu einer Kerntemperatur von ca. 65 Grad garen / räuchern.