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Heiß geräucherter Lachs aus dem Räucherofen

Ich habe das Räuchern für mich entdeckt. Eins meiner Favoritengerichte ist dabei defintiv das heiß geräucherte Lachsfilet. Es wird so traumhaft zart und mega-lecker, dass ich es schon viele Male gemacht habe. Ich nutze dabei einen Räucherofen. Vor dem Räuchern bereite ich den Lachs entsprechend vor: Ich lege ihn zunächst in Vodka ein, dann beize ich ihn und danach folgen 2 Räuchervorgänge. Wenn ihr weniger Lachs verwendet rechnet euch einfach die Zutaten runter. Es hängt auch immer ein wenig vom Gefäß ab, in dem ihr den Lachs vorbereitet.

Zutaten für 1 kompletten Lachs (ca. 5 kg brutto, ca. 3,5 kg netto):

3,5 kg Lachsfilets
ca. 200 g Zucker
ca. 125 g Salz
Schale von 1 Zitrone
ca. 35 Wacholderbeeren
ca. 300 ml Vodka
getrockneter Dill zum Bestreuen
ca. 200 g Buchenspäne / Buchenmehl

geräuchertes Lachsfilet nah

Zubereitung:

  1. Lachsfilets abwaschen und trocken tupfen und ggf. noch enthaltene Gräten mit einer Pinzette entfernen.
  2. Lachsfilets in eine Box / Schüssel legen, die nicht wesentlich größer ist als die Filets und für 1-2 Stunden in Vodka einlegen . Währenddessen die Beize anfertigen. Hierzu Zucker und Salz im Verhältnis 3:2 mischen, Abrieb einer Biozitrone und ca. Wacholderbeeren angequetscht in einer Schüssel mischen. (Thermomix: Alle Zutaten in den Mixtopf geben und 10 Sek. / Stufe 8 vermischen).
  3. Lachs herausnehmen und trocken tupfen.
  4. Eine Schicht Beize auf dem Boden der Box verteilen und Lachsfilets mit der Hautseite darauflegen und Filets von allen Seiten mit der Beize bedecken. Ggf. weitere Schichten Lachsfilets machen. Box verschließen und für 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
  5. Am Räuchertag den Räucherofen auf ca. 120°C aufheizen und für 15 Minuten Temperatur halten um evtl. Keime im Inneren des Räucherofens abzutöten.
  6. Währenddessen die Lachsfilets abwaschen, trocken tupfen. Die Hautseite mit Sonnenblumenöl bestreichen und auf die Räucherroste legen. Oberseite mit Dill bestreuen (optional). 
  7. Das dickste Stück mit einem Fleischthermometer bestücken. 
  8. Fettauffangschale mit Sand befüllen und diese zusammen mit den Lachsfilets auf Rosten in den Räucherofen geben. Temperatur des Thermometers des Räucherofens auf ca. 80°C einpendeln.
  9. Bis zu einer Kerntemperatur des Lachses laut Fleischthermometer auf 45°C garen, dann ersten Räuchervorgang starten. Hierzu in die Feuerschale mit ca. 100 g Buchenmehl füllen und auf die Heizschlange des Räucherofens stellen. Ich reduziere dann auch die Temperatur der Heizung etwas (bei meiner Heizung auf die Hälfte der Heizleistung), da ich die Erfahrung gemacht habe, dass die Buchenspäne dann kein Feuer fangen.

Anmerkung: Ich mache gern zwei Räuchervorgänge. Der Lachs sollte am Ende eine Kerntemperatur von 65 – 70°C haben. Ich nutze das Fleischthermometer Meater +. Ich nutze diesen Räucherofen. Die Anzahl an Räucherdurchgängen ist natürlich individuell. Ich mag es nicht allzu kräftig, daher reichen mir 2 Durchgänge.

Thermomix Beize mixen für Lachsfilet
Thermomix Beize gemixt für Lachsfilet
Lachsfilet in der Beize
Lachsfilet nach der Beize
fertig geräuchertes Lachsfilet im Räucherofen
geräuchertes Lachsfilet

Arbeitszeit (Min.)

Gesamtzeit Tage

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