• Emmerkörner in zwei Hälften geteilt in den Mixtopf geben und 45 Sek. / Stufe 10 zerkleinern und umfüllen. Solltest du Emmervollkornmehl verwenden, dann beginne mit dem nächsten Schritt
• Buttermilch, Wasser, Honig und Hefe in den Mixtopf geben und 2 Min. / 37°C / Stufe 1 auflösen.
• Emmermehl, Dinkelmehl (1050), Leinsamen und Salz hinzugeben und 3 Min. / Teigstufe kneten. Anschließend Teig 1 Std. im Mixtopf gehen lassen.
• Teig nochmals 1 Min. / Teigknetstufe kneten lassen.
• Teig in den ggf. gefetteten kleinen Zaubermeister geben und auf ein Rost auf unterster Einschubhöhe im Backofen einschieben.
• Backzeit im nicht vorgeheizten Backofen (auf einen Rost auf der untersten Schiene): kleiner Zaubermeister oder gusseiserner Topf bei 230°C Ober- / Unterhitze ca. 40 Min. mit Deckel, danach weitere 5 Min. ohne Deckel.

  Ofenmeister bei 230°C O-/U-Hitze ca. 50 Min. mit Deckel, danach weitere 5 Min. ohne Deckel.
• Nach dem Backen aus der Form lösen und auf dem Kuchengitter auskühlen lassen, damit die Kruste schön knackig bleibt.

• Backofen auf 175°C Umluft vorheizen.
• Haferflocken 5 Sek. / Stufe 7 zerkleinern.
• Alle weiteren Zutaten hinzufügen und 30 Sek. / Stufe 4 vermischen.
• Mit einem Portionierer oder Löffeln den Teig in die Mulden der gefetteten Mini-Muffinform füllen.
  
• Muffinform auf ein Rost auf mittlerer Einschubtiefe in den Backofen geben und 10 Min. bei 175°C Umluft backen.
  

• Wasser und frische Hefe in den Mixtopf geben und 2 Min. / 37°C / Stufe 2 auflösen.
• Lievito Madre hinzufügen und 1 Min. / Stufe 2 verrühren.
• Alle weiteren Zutaten hinzufügen und 4 Min. / Teigknetstufe zu einem Teig verarbeiten.
• Teig in eine Schüssel (z.B. die große Nixe) geben und für 1,5 Std. abgedeckt an einen warmen Ort rasten lassen.
  
• Teig auf die bemehlte Teigunterlage geben, bemehlen und ein paar Male falten.
  
• Dann einen Laib formen und in die ggf. gefettete Stoneware geben, bemehlen, Muster einritzen, Deckel aufsetzen und auf ein Rost auf unterster Einschubhöhe in den KALTEN Backofen einschieben.
  
• Backzeit: 40 Min. bei 230°C Ober-/Unterhitze mit Deckel, dann noch 5-10 Min. ohne Deckel.
  
• Brotlaib aus der Form nehmen und auf dem Kuchengitter auskühlen lassen.

Am Vorabend

• Roggenkörner in den Mixtopf geben 30 Sek. / Stufe 10 zerkleinern und in eine Schüssel umfüllen.
• Anstellsauerteig und Wasser in die Schüssel hinzufügen, alles gut verrühren, abdecken und über Nacht außerhalb des Kühlschranks ruhen lassen.

Am nächsten Morgen

• Roggenkörner in den Mixtopf geben 45 Sek. / Stufe 10 zerkleinern und umfüllen.
• Dinkelkörner in den Mixtopf geben 45 Sek. / Stufe 10 zerkleinern und zu dem Roggenmehl geben.
• Wasser und Hefe in den Mixtopf geben und 2 Min. / 37°C / Stufe 2 erwärmen.
• Alle weiteren Zutaten (auch die zerkleinerten Körner) in den Mixtopf zugeben und in 4 Min. / Teigknetstufe zu einem Teig verarbeiten.
• Teig in eine Schüssel mit Deckel (z.B. die Nixe) geben und 9 Std. gehen lassen.
  
• Währenddessen Backofen auf 230°C O-/U-Hitze aufheizen lassen.
• Teig auf die bemehlte Teigunterlage geben, mehrmals falten, in eine runde Laibform bringen und mit Mehl aus dem Streufix bemehlen. Muster einritzen und Deckel aufsetzen.
  
• Backofen: Auf unterstem Rost in den Ofen geben und bei bei 230°C Ober-/Unterhitze ca. 45 Min. mit Deckel und anschließend 5-7 Min. ohne Deckel backen.

  Airfryer: Gusseiserne Form in den Airfryer geben und für 30 Min. bei 180°C backen. Danach ohne Deckel für 10 Min. bei 140°C.
  
• Brot aus der Form nehmen und auf dem Kuchengitter vor dem Schneiden etwas auskühlen lassen.

• Roggenkörner in den Mixtopf geben und 30 Sek. / Stufe 10 zerkleinern.
• Roggenmehl, Haferflocken, Salz, Kokosöl, Roggensauerteigpulver und Wasser hinzufügen und 20 Sek. / Stufe 3 vermischen. Ca. 1 Std. ruhen lassen. Währenddessen den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• 3/4 des Sesam, Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Hälfte der Kürbiskerne in den Mixtopf hinzufügen und 30 Sek. / Linkslauf / Stufe 3 vermischen.
• Teig auf den (ggf. mit Backtrennmittel oder Kokosöl gefetteten) großen Ofenzauberer streichen.
  
• Mit anderer Hälfte Kürbiskerne und 1/4 des Sesam bestreuen und auf unterstem Rost bei 200°C Ober- /Unterhitze im vorgeheizten Backofen für ca. 15 Min. backen.
  
• Großen Ofenzauberer aus dem Backofen nehmen und mit dem Nylonmesser den Teig in Rechtecke schneiden. Ggf. die Stücke mit geraspeltem Parmesan bestreuen.
  
• Ofenzauberer zurück in den Backofen geben und weitere 35-40 Min. bei 180°C backen.

• Wasser, Hefe und Klecks Honig in den Mixtopf geben und 1,5 Min. / 37°C / Stufe 2 auflösen.
• Lievito Madre hinzugeben und 1 Min. / Stufe 2 auflösen.
• Restliche Zutaten hinzufügen und innerhalb von 3 Min. / Teigknetstufe zu einem Teig verarbeiten.
• Teig in eine große Schüssel (z.B. die große Nixe) geben, abdecken und ca. 3 Std. gehen lassen. Währenddessen gegen Ende der Gehzeit den Backofen auf 230°C O-/U-Hitze aufheizen.
  
• Teig auf die bemehlte Teigunterlage geben und einige Male falten. Dann in den kleinen / runden Zaubermeister geben und Deckel aufsetzen.
  
• Zaubermeister auf ein Rost auf unterster Einschubtiefe stellen und im vorgeheizten Backofen ca. 40 Min. bei 230°C O-/U-Hitze backen.
• Dann Deckel abnehmen und nochmals 5 Min. weiterbacken.
  

• Wasser, Hefe und Klecks Honig in den Mixtopf geben und 1,5 Min. / 37°C / Stufe 2 auflösen.
• Emmermehl, Roggenmehl, Sauerteig, Salz und Sonnenblumenkerne hinzufügen und innerhalb von 3 Min. / Teigknetstufe zu einem Teig verarbeiten.
• Teig in eine große Schüssel (z.B. die große Nixe) geben, abdecken und ca. 3 Std. gehen lassen.
  
• Teig auf die Teigunterlage geben und einige Male falten. Dann in den kleinen / runden Zaubermeister oder gusseisernen Topf geben und Deckel aufsetzen.
  
• Backzeiten im Backofen:

  Zaubermeister auf ein Rost auf unterster Einschubtiefe stellen und im KALTEN Backofen ca. 45 Min. bei 230°C O-/U-Hitze backen. Dann Deckel abnehmen und nochmals 10 Min. weiterbacken.

  Backzeiten im Airfryer:

  Gusseisernen Topf für 30 Min. bei 160°C backen, dann Deckel abnehmen und weitere 10 Min. bei 160°C backen.
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• Dinkelkörner in den Mixtopf geben und 30 Sek. / Stufe 10 zerkleinern.
• Möhre zugeben und 5 Sek. / Stufe 7 zerkleinern.
• Alle weiteren Zutaten hinzufügen und 4 Min. / Teigknetstufe zu einem Teig verarbeiten.
• Teig in die große Nixe geben und im Kühlschrank 18 Std. gehen lassen.
• Teig auf die Teigunterlage geben, einige Male falten und dann in den runden Zaubermeister geben.
• Muster einritzen und dann mit Deckel in den kalten Backofen auf ein Rost auf unterster Einschubtiefe stellen und bei 230°C O-/U-Hitze für 45 Min. backen.
  
• Anschließend noch einmal ohne Deckel für 7-10 Minuten weiterbacken.