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Lievito Madre – italienische Mutterhefe mit dem Thermomix herstellen

Auf der Suche nach dem perfekten Pizzateig bin ich immer häufiger über die sogenannte Lievito Madre gestolpert. Hierbei handelt es sich um die italienische Mutterhefe, die für eine „richtige“ Pizza unverzichtbar scheint. Nachdem ich mich in das Thema etwas eingelesen hatte kann man sie aber nicht nur beim Pizzateig einsetzen sondern auch in anderen Rezepten sowohl bei Broten, als auch Gebäck teilweise oder ganz die Hefe ersetzen. Seitdem ich meine Lievito Madre hergestellt habe, setze ich nun generell beim Brotbacken wesentlich weniger Hefe ein. Wenn ich genügend Zeit habe und die Planung stimmt, ersetze ich die Hefe ganz zu Gunsten einer langen Gehzeit, teilweise sogar über Nacht / bis zu 24 Std.
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Portionen: 1 Lievito Madre

Bei Erhöhung der Portionsmenge bitte immer auf die Gesamtfüllmenge des Mixtopfs achten! Die Kochzeit wird bei Änderungen der Portionsgrößen nicht automatisch angepasst und muss ggf. selbst korrigiert werden.

Zubereitungszeit 25 d
Arbeitszeit 30 Min.

Zutaten

  • 800 g Weizenmehl 550400 g Wasser20 g Honig20 g Olivenöl + ca. 5 g zum Einpinseln
  • 800 g Weizenmehl 550
  • 400 g Wasser
  • 20 g Honig
  • 20 g Olivenöl
  • etwas Olivenöl zum Einpinseln

Zubereitung
 

Tag 1

  • 200 g Weizenmehl 550, 100 g Wasser, 20 g Honig und 20 g Olivenöl in den Mixtopf geben und 2 Min. / Teigknetstufe zu einem Teig verkneten, auf die mit etwas Weizenmehl 550 bemehlte Teigunterlage geben und einige Male falten und schließlich zu einer Kugel schlefen. Diese in eine Schüssel geben, kreuzweise einschneiden, dünn mit Olivenöl einpinseln, Deckel aufsetzen und 2 Tage lang bei Raumtemperatur (20 – 25°C) stehen lassen. 

Tag 3

  • 100 g Weizenmehl, 50 g Wasser und 100 g vom Lievito-Madre-Ansatz in den Mixtopf geben und 2 Min. / Teigknetstufe zu einem Teig verarbeiten, diesen wiederum auf der Teigunterlage falten, zu einer Kugel schleifen, kreuzweise einschneiden, mit Olivenöl bepinseln und in eine saubere Schüssel geben. Die Schüssel mit einem Deckel schließen und wieder 3 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.Der übrig gebliebene Ansatz kann einfach beim nächsten Backen verarbeitet werden. Bis zu diesem Zeitpunkt in einer Schüssel mit Deckel geben und im Kühlschrank aufbewahren. Ich empfehle nur jeweils 50 g pro Teig einfach dem Rezept bei der Zubereitung hinzuzugeben und das Rezept ansonsten nicht abzuändern.
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Tag 5

  • Wieder 100 g Weizenmehl, 50 g Wasser und 100 g vom Lievito-Madre-Ansatz in den Mixtopf geben und 2 Min. / Teigknetstufe zu einem Teig verarbeiten, diesen auf der Teigunterlage falten, zu einer Kugel schleifen, kreuzweise einschneiden, mit Olivenöl bepinseln und in eine saubere Schüssel geben. Deckel aufsetzen und dieses Mal 5 Tage in den Kühlschrank stellen!
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  • Der übrig gebliebenene Ansatz kann wieder bei Backen nach und nach 50g-weise unter das jeweilige Rezept gemischt werden.
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Tag 10

  • Der Ansatz ist bei diesem Mal nicht so viel aufgegangen, da er nun ja im Kühlschrank geweilt hat. Das Prozedere ist wieder das Gleiche:  100 g Weizenmehl, 50 g Wasser und 100 g vom Lievito-Madre-Ansatz in den Mixtopf geben und 2 Min. / Teigknetstufe zu einem Teig verarbeiten, diesen auf der Teigunterlage falten, zu einer Kugel schleifen, kreuzweise einschneiden, mit Olivenöl bepinseln und in eine saubere Schüssel geben. Deckel aufsetzen und wieder 5 Tage in den Kühlschrank stellen!
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  • Den übrig gebliebenen Ansatz könnt ihr wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren. Ihr könnt nun auch die gesamten 100 g beim Rezept einsetzen und mal 5 g Hefe weniger benutzen.
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Tag 15

  • Wiederum ist vom 10. auf den 15. Tag nicht so viel sichtbar und ihr macht wieder das Gleiche wie all die letzten Male auch.  100 g Weizenmehl, 50 g Wasser und 100 g vom Lievito-Madre-Ansatz in den Mixtopf geben und 2 Min. / Teigknetstufe zu einem Teig verarbeiten, diesen auf der Teigunterlage falten, zu einer Kugel schleifen, kreuzweise einschneiden, mit Olivenöl bepinseln und in eine saubere Schüssel geben. Deckel aufsetzen und wieder Mal 5 Tage in den Kühlschrank stellen!
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  • Auch für den übrig gebliebenen Ansatz gilt wieder das Gleiche. Ihr könnt ihn zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren. Ihr könnt nun auch die gesamten 100 g beim Rezept einsetzen und mal 5 g Hefe weniger benutzen.
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Tag 20

  • Und wieder machen wir das gleiche Prozedere ist wieder das Gleiche:  100 g Weizenmehl, 50 g Wasser und 100 g vom Lievito-Madre-Ansatz in den Mixtopf geben und 2 Min. / Teigknetstufe zu einem Teig verarbeiten, diesen auf der Teigunterlage falten, zu einer Kugel schleifen, kreuzweise einschneiden, mit Olivenöl bepinseln und in eine saubere Schüssel geben. Ich nehme heute zum ersten Mal ein größeres Gefäß (in meinem Fall ein Weckglas mit 1 l Fassungsvermögen). Deckel aufsetzen und 5 Tage in den Kühlschrank stellen!
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  • Den übrig gebliebenen Ansatz könnt ihr wieder zum Backen verwenden oder im Kühlschrank aufbewahren. Ihr könnt nun auch die gesamten 100 g beim Rezept einsetzen und mal 5 g Hefe weniger benutzen.
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Tag 25

  • Heute wird der Lievito Madre endlich fertig. Nun den gesamten Ansatz nochmal mit 100 g Mehl und 50 g Wasser in den Mixtopf geben und 2 Min. / Teigknetstufe einstellen.Anschließend den Teig zurück in das gereinigte Weckglas zurückgeben (es muss keine Kugel mehr geformt werden), Glasdeckel aufsetzen und 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Nun sollte er sich mindestens verdoppeln (siehe Fotos). Sollte das nicht der Fall sein, den obigen Schritt nochmals wiederholen. Nun kann er eingesetzt werden und/oder in den Kühlschrank gegeben werden und dort auf seinen Einsatz warten.
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  • Der Ansatz sollte mindestens alle 2-3 Wochen gefüttert werden. Dazu immer Mehl und Wasser im Verhältnis 2 : 1 hinzugeben und nie mehr, als Ansatz da ist.
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Keyword Brotbacken, Hefeersatz, Lievito Madre, Wasser, Weizen 550

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