Forelle heißgeräuchert im Räucherofen von Smoki

Forellen zu räuchern ist ganz einfach. Ich nutze dabei einen Räucherofen. Vor dem Räuchern müssen die Forellen noch vorbereitet werden. Ich starte damit am Vorabend des Räucherns und lege ihn mit einigen Gewürzen in einer 6%ige Lake ein. In meinem Rezept gehe ich von 6 Forellen und einem tiefen GN-Behälter aus. Ihr müsst die Wasser- Salzmenge sowie Gewürze an euer Gefäß anpassen.

Zubereitung:

1. Forellen am Vorabend des Räucherns in Lake einlegen. Dazu die Forellen in ein geeignetes Gefäß legen (ich nehme einen tiefen GN-Behälter) und den Behälter mit Wasser auffüllen, so dass alle Forellen gut bedeckt sind, quasi schwimmen. Wasser dabei abmessen, damit ihr eine 6%ige Lake herstellen könnt. In meinem Beispiel sind es 2,5 l und ich benötige dann dafür 150 g Salz. Ihr müsst die Mengen es auf euer Gefäß anpassen. Darauf achten, dass die Forellen vor dem Einlegen keine Kiemen und Nieren mehr haben. Außerdem 8 Wacholderbeeren (angequetscht) und 2 Lorbeerblätter hinzufügen. Ich weiche sie vorher kurz in etwas heißem Wasser ein, welches ich abkühlen lasse und mit in den Behälter gebe.
2. Am nächsten Morgen (die Forellen haben ca. 10 – 12 Std. gezogen) Wasser abschütten, die Forellen abwaschen und sorgfältig mit Zewa innen und außen trocken tupfen.
3. Fischhaken gefestigen (Haken durch das Maul und die beiden Spitzen jeweils links und rechts von der Wirbelsäule in das Fischfleisch bohren.
4. Zum Trocknen für ca. 3 Std. an einem luftigen, geschützen Ort aufhängen. Wer das nicht kann oder möchte, kann die Forellen auch im Räucherofen trockenen lassen bis sich die Haut wenig klebrig bzw. trocken anfühlt.
5. Eine Forelle mit einem Fleischthermometer bestücken. Währenddessen den Räucherofen auf ca. 120°C aufheizen und für 15 Minuten Temperatur halten um evtl. Keime im Inneren des Räucherofens abzutöten.
6. Fettauffangschale mit Sand befüllen und diese zusammen mit den Forellen in den Räucherofen geben. Ich hänge die Forellen an Stangen auf. Temperatur des Räucherofen-Thermometers auf ca. 80°C einpendeln und Forellen bis zu einer Kerntemperatur laut Fleischthermometer von 45°C garen
7. Ersten Räuchervorgang starten. Hierzu in die Feuerschale mit ca. 100 g Buchenmehl füllen und auf die Heizschlange des Räucherofens stellen. Ich reduziere dann auch die Temperatur der Elektroheizung etwas (bei meiner Heizung auf die Hälfte der Heizleistung), da ich die Erfahrung gemacht habe, dass die Buchenspäne dann kein Feuer fangen. Das müsst ihr aber individuell bei euren Räucherofen austesten.

Anmerkung: Ich mache gern zwei Räuchervorgänge. Der Lachs sollte am Ende eine Kerntemperatur von 60 – 65°C haben. Ich nutze das Fleischthermometer Meater +. Ich nutze diesen Räucherofen. Die Anzahl an Räucherdurchgängen ist natürlich individuell. Ich mag es nicht allzu kräftig, daher reichen mir 2 Durchgänge.

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