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Backmalz mit Hilfe des Thermomix herstellen

Beim Streben, das perfekte Brot zu backen, bin ich auch auf Backmalz gestoßen. Durch Backmalz sollen der Hefe leicht verwertbare Nährstoffe, wie Zucker und Aminosäuren bereit gestellt werden.  Durch diese Nährstoffe soll eine Beschleunigung der Gärung und somit eine Verbesserung der Triebkraft, sowie eine bessere Teigbeschaffenheit erreicht werden. Kaufen kann jeder :-). Natürlich möchte ich mein Backmalz aber lieber selbst herstellen. Hier das Rezept dazu.
5 von 1 Bewertung
Portionen: 1 Schraubglas á 250 ml

Bei Erhöhung der Portionsmenge bitte immer auf die Gesamtfüllmenge des Mixtopfs achten! Die Kochzeit wird bei Änderungen der Portionsgrößen nicht automatisch angepasst und muss ggf. selbst korrigiert werden.

Zubereitungszeit 2 d 12 Stdn.
Arbeitszeit 20 Min.

Zutaten

  • 200 g Roggenkörner

Zubereitung
 

  • Die Roggenkörner in ein Sieb geben (ich habe das Garkörbchen des Thermomix verwendet), mit Wasser durchwaschen und anschließend in ein Gefäß (z.B. die mittlere Elfe) gebe, mit Wasser bedecken, das Gefäß mit einem Deckel verschließen und ins Dunkle stellen. Es sollte jedoch Raumtemperatur herrschen. Man kann das Gefäß z.B. einfach mit einem dicken Haushaltstuch abdecken. Die Körner bleiben nun für 12-16 Std. so stehen .
  • Nach den 12-16 Std. die Körner wieder in das Sieb geben, mit Wasser abspülen, gut abtropfen lassen und zurück in das Gefäß geben. Den Deckel wieder aufsetzen und das Gefäß wiederum für ca. 12 Std. ins Dunkle stellen.
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  • Nach den ca. 12 Std. das Prozedere 2x wiederholen – Körner ins Sieb, durchspülen, abtropfen und wieder zurück ins Gefäß und 12 Std. ins Dunkle stellen.
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  • Nun sind viele kleine Keime zu sehen. Diese dürfen auf keinen Fall schon grün sein. Dann wäre es zu spät. Nun die Körner auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und gut verteilen, damit sie gut getrocknet werden können. Dann ab in den Backofen für ca. 1 Std. bei 70°C Umluft mit leicht geöffneter Backofentür. So kann die Feuchtigkeit entweichen. Ich klemme einfach einen Holzlöffel zwischen Tür und Rahmen. Zwischendurch auch gern die Körner etwas umwälzen damit sie gleichmäßig trocknen.
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  • Nach dem Trocknungsvorgang sind die Körner bereit zum Rösten für ca. 20-25 Min. bei 140°C Umluft. Da jeder Backofen etwas anders ist bitte nach 20 Min. mal in die Küche gehen und nachschauen. Die Körner sollten dunkler braun sein – also geröstet aussehen –  und es sollte ein malziger Duft im Raum schweben. Man kann auch mal ein Korn probieren. Schmeckt es süß-malzig, sind die Körner fertig.
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  • Nachdem die Körner abgekühlt sind, einfach in den Mixtopf geben, für 40 Sek. / Stufe 10 zerkleinern und in ein trocknenes Schraubglas füllen.
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Verwendung: 

  • Je nach Angabe im Rezept oder mind. 1 EL des Backmalzes den Teigen hinzugeben.
Keyword Backmalz, Backzusatz, Brotbacken, Malz, Roggen, Roggenkörner
Thermomix Backmalz von oben
Thermomix Backmalz

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3 Kommentare

  1. Kira

    Hallo, leider sind bei mir die Körner Grün:(
    verstehe ich das Richtig zuerst 12/16 Stunden die eingeweichten Körner wegstellen und dann 3 Mal jeweils nach dem spülen 12 Stunden?
    Hast du einen Tip, zu welcher Uhrzeit ich anfangen soll?
    Liebe Grüße
    Kira

    Antworten
    • Sandra Backwinkel

      Hallo Kira, ja, verstehst du richtig. Ich fange meistens abends gegen 19.00 Uhr an. VG Sandra

      Antworten
  2. Kira

    Hallo, ich habe versucht das Backmalz selber herzustellen, doch leider sind bei mir die Körner grün geworde. verstehe ich das richtig, dass ich einmal die Körner 12-16 Stunden wegstelle und dann noch mal 3 mal 12 Stunden jeweils nach dem durchspülen?
    hast du einen Tip, wann man anfangen soll?
    Liebe Grüße
    Kira

    Antworten

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